Sous la direction de Michel Lugnier, IGÉSR, en charge de la filière hôtellerie-restauration au niveau national, Jérôme Muzard, IEN Économie-gestion dans l’académie de Bordeaux, propose ce guide qui répond à un besoin d’évolution des formations existantes dans le domaine de la cuisine. 

Source et toutes les infos : https://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article3719 

À compter du 1er janvier 2024, le tri des biodéchets sera généralisé et concernera tous les professionnels.

Plusieurs solutions peuvent être mises en place comme le compostage ou la méthanisation. Afin de séparer correctement vos déchets alimentaires, il est nécessaire d'installer en amont une table de tri dans votre restaurant. 

La table de tri permet de séparer les restes alimentaires, soit tout confondus, soit d'identifier le compostable du non-compostable en fonction de la filière de valorisation choisie. 

En plus de sensibiliser les convives au gaspillage alimentaire, le mobilier de tri accompagnera vos équipes dans la gestion des flux. 

Parce que CHEF'ECO souhaite vous apporter des solutions dans ce projet global, vous trouverez sur notre salon digital www.rest-eco.fr, différents prestataires de collecte et de solutions de valorisation. Des partenaires de confiance et disponibles pour répondre sur plusieurs territoires. 

Encore plus d'infos sur :  https://www.ecologie.gouv.fr/biodechets

Tous les ménages devront disposer d'une solution leur permettant de trier leurs déchets biodégradables à partir du 1^er janvier 2024. Les collectivités territoriales chargées de la mise en œuvre de cette disposition devront leur proposer des moyens de tri à la source, conjoints ou complémentaires, comme des bacs séparés pour une collecte spécifique, compostage individuel ou collectif...

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Les détails du pacte (téléchargeable gratuitement) et la liste des partenaires À RETROUVER ICI

Les aliments de la cuisine végétarienne et exemples de recettes CLIQUEZ ICI

Vous êtes responsable ou gestionnaire d’un restaurant collectif ? Cette campagne vous concerne ! 

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Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, la France a fixé dans la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, des objectifs de réduction d’ici 2025 dans la restauration collective. 

Toutes les informations ici

L'objectif de la loi AGEC (La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire), en vigueur depuis janvier 2021, est de transformer notre système en profondeur grace aux 130 articles qui permettent de lutter contre toutes les différentes formes de gaspillage.

Elle se décline en cinq grands axes :

• sortir du plastique jetable ;

• mieux informer les consommateurs ;

• lutter contre le gaspillage et pour le réemploi solidaire ;

• agir contre l’obsolescence programmée ;

• mieux produire.

Elle fixe de nouveaux objectifs pour les années à venir.

Concernant l'arrêt du plastique à usage unique, comme les pailles, gobelets ou couverts jetables, touillettes... le marché proposent plusieurs alternatives, parfois floues et confuses.

Notre partenaire exposant, LESPAILLES, peut vous aider avec leur expertise passionnée sur l’étude de ces matériaux et usages ; leur objectif est de vous apporter des solutions conformes et une sensibilisation précise et pédagogue. N’hésitez pas à les solliciter pour vous accompagner dans votre choix.

Voici quelques points importants à noter, issus de leur site internet, pour vous permettre de vérifier les conformités des articles proposés.

Conformité au contact alimentaire

Tout d’abord, nous vous recommandons de vérifier la conformité des pailles au regard du contact alimentaire. Il s’agit des règlements 1935/2004 et 2023/2006. Il conviendrait aussi de vérifier la conformité au regard de l’application des fiche applicables de la DGCCRF.
Ce sont des laboratoires certifiés qui réalisent les essais de migrations globales et spécifiques sur les pailles (comme par exemple les métaux lourds, Bisphénol A, les acides … ). Ces tests permettent de vérifier que le produit ne met pas en danger le consommateur lors de l’utilisation. Notamment au contact de vos boissons.

Conformité de la loi AGEC anti-plastique 

Le « plastique » est défini (règlement (CE) n° 1907/2006) comme étant tout « polymère transformé chimiquement ». Autrement dit, qui n’est pas un polymère naturel (qui n’a pas été chimiquement modifié). Le terme polymérisation fait référence à une transformation chimique. Ainsi, toute paille à usage unique composée de tout ou en partie de polymères transformés chimiquement biosourcés, biodégradables ou compostables sont interdits par la loi AGEC en vigueur (hors usage médical). Exemple : PLA, PBS, PHA, PP, PET, PA, PVC, PT, PBAT, PCL, etc. sont des (thermo)plastiques.

Le code de l’environnement (Art. D. 541-332) est bien évidemment regardant de l’usage : l’interdiction de mise à disposition de produits en plastique à usage unique mentionnée aux points 1° et 2° du III de l’article L. 541-15-10 « s’applique également aux produits en plastique qui présentent des performances de durabilité, de résistance, et de solidité comparables à celles de produits à usage unique« . Il ne sera pas possible d’introduire une paille en plastique avec les mêmes propriétés pour un usage dit « réutilisable ». On appellerait cela du greenwashing.

Pour vérifier vos pailles, vous pouvez demander à vos fournisseurs une liste exacte des ingrédients. Et, dans le cas où l’échantillon de la paille que vous avez reçue a une texture/souplesse de plastique, nous vous recommandons de demander, par exemple, une analyse en pyrolyse. Ce test est réalisé par un laboratoire certifié et permet de vérifier la composition des différents matériaux. Cette pyrolyse permet de révéler la présence de « polymères transformés chimiquement » (= plastique) interdits. Attention, un document qui atteste la non-présence de 5 plastiques généraux (PVC, PE, PP, PET, PS, et parfois PLA) ne permettra pas de vérifier l’absence de plastique (comme défini par la loi). Puisqu’il existe un grand nombre de plastiques possibles.

Dans le cadre de France Relance, un dispositif de soutien spécifique vise à aider des petites communes à investir pour la mise en place des mesures issues de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, dite « loi EGAlim », dans leur service de restauration scolaire.

Pour plus d'informations

Et ici aussi

LOI GAROT - LOI n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire 

La loi du 12 juillet 2010, dite loi Grenelle 2, a instauré une obligation de tri à la source et de valorisation des gros producteurs de biodéchets et d'huiles usagées.

À compter du 1er janvier 2023, cette obligation s'appliquera à ceux qui produisent ou détiennent plus de cinq tonnes de biodéchets par an.

Pour plus d'informations

LOI n° 2018-938 du 30 Octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (1)

Tout savoir sur la Loi EGALIM

Extension de la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire
Obligation de réaliser un diagnostic et état des lieux dans les établissements scolaires
Extension des obligations de dons (loi Garot) des denrées alimentaires

Pour plus d'informations

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire AGEC

La loi vise à transformer notre économie linéaire, produire, consommer, jeter, en une économie circulaire.
Elle se décline en cinq grands axes :

• sortir du plastique jetable ;
• mieux informer les consommateurs ;
• lutter contre le gaspillage et pour le réemploi solidaire ;
• agir contre l’obsolescence programmée ;
• mieux produire.

Pour plus d'informations

Initiée par la loi n° 2015-992 du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte, la politique de lutte contre les plastiques à usage unique s'est progressivement étendue.

L'objectif du Gouvernement est désormais de sortir du plastique jetable d’ici à 2040.

L'article L541-15-10 du code de l'environnement fixe les échéances d'interdiction de mise à disposition et de production des produits en plastiques à usage unique concernés.

Pour plus d'informations

Et ici aussi

Depuis plus de 30 ans, l'ADEME accompagne par la formation, le conseil, le financement et la mise en place d'actions tous les acteurs en transition écologique et les projets de recherche et d'innovation. 

Pour plus d'informations

Cet outil, Ma Cantine propose d'accompagner les acteurs de la restauration collective vers des initiatives responsables en accord avec EGAlim

Ma Cantine, permet à une élu·e, chef·fe de cantine, gestionnaire… d’évaluer sa conformité avec l’ensemble des mesures de la loi via un test de positionnement et notamment de calculer la part de ses achats de qualité et durables grâce à la mise à disposition d’une calculette simple et facile à prendre en main. 

Pour plus d'informations

Le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire vise à réunir l’ensemble des parties prenantes, tout au long de la chaîne alimentaire, pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire à l’horizon 2025. De nombreux partenaires s’engagent aux côtés de l’État pour relever ce défi.

Pour plus d'informations

Le site ECOLOGIE.GOUV propose beaucoup de ressources et de guides pour vous aider à être en phase avec les règlementations liées au gaspillage alimenatire en restauration. 

Pour plus d'informations

La Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) a pour mission de protéger la santé des consommateurs, des animaux, des végétaux et de l’environnement en fixant et contrôlant les conditions sanitaires dans lesquelles les denrées animales et végétales sont produites et mises sur le marché ou introduites sur le territoire national. 

Découvrez leur rapport d'activité 2021 et leur vidéo de présentation